Fueron 27 locales puestos a prueba por el jurado de INACAP Concepción-Talcahuano, en la Cata de Empanadas 2017 que dio como ganador a la Panadería San Pablo, ubicada en Collao. En segundo lugar, en esta octava versión, quedó la Panadería Mei; y tercer lugar, Panadería Delikaten.

Según explicó el Director de Carreras Área Hotelería, Turismo y Gastronomía INACAP Concepción-Talcahuano, Sady Ugarte, “esta cata es una actividad relevante dentro de nuestra ruta gastronómica, donde nos orientamos en rescatar la tradición de este plato, mediante una evaluación que se realiza con una pauta estricta. Aquí se valoraron las preparaciones que demostraron un cuidado por la historia de la empanada chilena”.

Tamaño, forma, color, relleno, carne, condimentos, sabor y textura fueron las ocho categorías analizadas por el jurado, compuesto por los chefs Daniel Jorquera, Daniel Díaz y el instructor de Hotelería, Víctor Ternicier.

Respecto de lo evaluado, Daniel Jorquera explicó que “nos enfocamos en la empanada tradicional, que es la que enseñamos como escuela: elaboración de una buena masa y buen relleno, que sea agradable al paladar. Una masa delgada, con buena consistencia, que no se desarme a la primera mordida, ideal elaborada con materia grasa; y un pino jugoso. En cuanto al condimento: sal, pimienta, comino y ají de color, se puede agregar picante, pero el resto de los aliños se salen de lo tradicional. La carne que sea de buena calidad, con un corte íntegro y parejo. Cebolla con un buen tratamiento, bien cocida y con sabor suave; y cuidada calidad y cantidad de ingredientes como pasas y aceitunas. En la forma, hay distintas, pero lo óptimo es que sea cuadrada. La cocción en horno chileno a leña es un plus, ya que otorga un sabor diferente”.

Silvia Figueroa, dueña de la Panadería San Pablo, donde trabajan 44 personas, afirmó que “hace 32 años fabricamos empanadas. No hay secreto, tratamos de hacerlo lo mejor posible, con mucho cariño y cuidado. La cebolla hay que cocerla primero pero suave para que no se eche a perder ni afecte el sabor y en la carne usamos posta negra.  Recibir este reconocimiento es un regalo, no me lo imaginaba, esperamos seguir cumpliendo”.

UN SABOR TRADICIONAL

El académico de INACAP Concepción-Talcahuano, Victor Ternicier, sostuvo que “este fue un proceso donde hubo mucha objetividad. Fueron 27 empanadas las que se analizaron, lo que representa un margen importante. Hay mucha innovación en las preparaciones, pero mucho mejor evaluadas son aquellas que se apegan a nuestra historia culinaria”.

Gastón Hidalgo, dueño panadería Mei expresó que “estamos felices, queríamos el primer lugar, pero vamos a seguir trabajando para llegar ahí el próximo año. Es una oportunidad para seguir mejorando”. Respecto de los comentarios del jurado, afirmó que el horno a leña es un elemento relevante para obtener un sabor de calidad.

En tanto, Marcos Sepúlveda, jefe de producción Panadería Delikaten, indicó que “lo primordial es preocuparse de hacer un buen producto. Lograr que la masa esté en su punto, que el pino tenga buen sabor, eso depende de los maestros panaderos porque si ellos no están alineados con la jefatura, no funciona. Estamos felices de que se reconozca nuestro trabajo de todo el año”.

El chef Daniel Díaz afirmó que, en lo técnico, las mejores empanadas son aquellas que rescatan los sabores de antaño, los sabores caseros, por lo que compartió una receta para la elaboración de estos productos:

EMPANADAS DE PINO

(Media docena)

Ingredientes masa:

-1/2 kilo de harina s/p

-1 taza agua tibia

-1/2 taza vino blanco

-100 gr manteca de cerdo derretida

-Una pizca de sal de mesa

Ingredientes pino:

-500 gr posta negra

-1 kg cebollas

-3 huevos duros cortados en 4

-200 gr aceituna negra sin carozo

-100 gr manteca de cerdo

-2 gr pimienta y comino

-1 gr ají color

-1 gr sal de mesa

-1 gr merquén

-100 gr pasas sultanas

Preparación masa:

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa de consistencia firme, reposar por 10 minutos. Laminar hasta un espesor de 2 mm. y cortar discos de 18 a 20 cm de diámetro.

Preparación pino:

Picar la cebolla y cocinarla en agua caliente con ½ taza de azúcar durante 10 minutos. Escurrir el agua. Sofreír la cebolla en un poco de aceite o, en lo posible, manteca. Incorporar la carne picada y sellar. Condimentar y rectificar sabor.

Montaje

Rellenar cada disco de masa con 120 a 150 grs de pino, una aceituna y una tajada de huevo duro. Cerrar, colocar en bandejas limpias, pintar con dora de huevo y hornear 20 minutos a 220°C.